Śniadanie z Krzysztofem Łapawą

W ciągu tygodnia z reguły jemy je w pośpiechu, ale kiedy nadchodzi weekend kochamy celebrować leniwe poranki i jeść długie śniadania. Z myślą o tych przyjemnych chwilach spędzanych przy stole albo w łóżku, kiedy pierwszy posiłek w ciągu dnia przeciąga się do południa, stworzyłyśmy serię artykułów o śniadaniu. Będą to reportaże z odwiedzin naszych ulubionych kucharzy, blogerów kulinarnych i osób, które pasji do gotowania oddają się w domowym zaciszu. Zajrzymy do ich kuchni po to, aby odkryć dla Was ich pomysły na śniadania. Będziemy podglądać ich podczas gotowania, wspólnie jeść i rozmawiać o jedzeniu.

*

Jako pierwszy na śniadanie zaprosił nas Krzysztof Łapawa, szef kuchni i właściciel restauracji Ośla Ławka, która mieści się przy ulicy Taczaka w Poznaniu. Do Oślej Ławki trafiłyśmy ponad rok temu, po rekomendacji naszych znajomych. Zachwyciłyśmy się kuchnią Łapawy. Naszym ulubieńcem do dziś jest karmelizowany boczek, który zdążył rozsławić go i jego restaurację nie tylko w Poznaniu. Chętnie zjadłybyśmy go również na śniadanie, Krzysztof postanowił jednak zaskoczyć nas zupełnie czymś innym i podzielić się przepisami!

Krzysiu jak to jest z tobą, jesz codziennie śniadanie?

O, bardzo rzadko. Moi najbliżsi zwracają mi uwagę, że ciągle chodzę z mokrą głową i nie jem nic rano. Gdyby nie przyjaciele i znajomi, którzy często zapraszają mnie do siebie na śniadanie, pewnie w ogóle bym ich nie jadł, a tak zdarza mi się czasami to śniadanie zjeść. Zazwyczaj rano wypijam samą kawę lub herbatę i biegnę do moich zajęć. Pierwszy większy posiłek jem z reguły około pierwszej po południu.

Jak wygląda zatem twój dzień pracy?

Dzień zaczynam od zrobienia zakupów do restauracji. Idę na targ po warzywa, do GODnych po chleb. Odbieram zamówione rzeczy. Kiedy wracam do Oślej Ławki, w kuchni czekają już na mnie moi kucharze i zaczynamy mise en place. Szykujemy wszystko na otwarcie restauracji, aby przygotowanie dania trwało jak najmniej czasu. Potem cały dzień wydaje się jedzenie. Trwa to do godziny 21, czasem dłużej. Po zamknięciu Oślej Ławki sprzątamy kuchnię. Dzień kończę kieliszkiem wina, wracam do domu i relaksuję się oglądając film. Kino, to obok gotowania, moja największa pasja.

A pamiętasz kiedy pojawił się w twojej głowie pomysł, aby zostać kucharzem?

Było to bardzo wcześnie. Kiedy miałem 7 lat, w szkole mieliśmy namalować, kim chcemy zostać w przyszłości i już wtedy widziałem siebie jako kucharza. Gdzieś po drodze zmieniałem kilka raz mój plan na życie, ale jednak pasja do gotowania, która tak naprawdę nie wiem skąd się u mnie wzięła, zwyciężyła.

Rozpocząłeś nawet studia na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu.

Tak, ale w pewnym momencie doszedłem do wniosku, że chciałbym na poważnie zająć się gotowaniem. Porzuciłem studiowanie zarządzania i zacząłem szukać najlepszej szkoły gotowana na świecie. I tak trafiłem do Le Cordon Bleu.

Kilka lat później powstała Ośla Ławka na Taczaka. Świadomie wybrałeś właśnie tą ulicę, czy to był przypadek?

To był przypadek, aczkolwiek wiem, że ludzie lubią tą ulicę. Mamy tu legendarne już miejsce Taczaka 20, które stało się kultowe na skalę kraju. Dużym plusem Poznania jest to, że tu rodzą się koncepty. Nie ma wielu inwestorów, więc ludzie sami, własnymi siłami chcą coś zbudować. Tak powstają najciekawsze rzeczy. Wspomniane Taczaka 20, Raj i La Ruina na Śródce czy Toga przy Placu Wolności. Te miejsca swoją pracą wyznaczyły kierunki, którymi zaczęli podążać inni.

Zajrzymy teraz do twojej lodówki. Co się w niej zawsze znajduje?

Moja lodówka ogólnie jest dosyć pusta. Z reguły jest tam masło, wino i sery – oscypek, dobra mozzarella. Zawsze lubię mieć w domu cytrynę, wanilię i chilli, które w prosty sposób podkreślają smak potraw. Przypominam sobie przeczytany kiedyś wywiad z aktorką Krystyną Feldman, która kupowała tyle plasterków szynki, ile była w stanie danego dnia zjeść. U mnie jest podobnie. Żyję w minimalny sposób. I dotyczy to nie tylko lodówki. Zakładam w swoim życiu coś takiego, że dopóki nie stwierdzę, że nastał moment na osiedlenie się, nie gromadzę zbyt wielu rzeczy i żyję trochę jak asceta.

A gotujesz jak przyjeżdżasz do rodzinnego domu?

Za każdym razem, jak wpadam do rodziców, zarzekam się, że nie będę gotował. Jednak kiedy zbliża się pora kolacji i widzę, że jeszcze nikt nie kręci się po kuchni, to zaczynam coś przygotowywać.

Rodzina boi się twojej krytyki, że coś nie tak ugotowała, że źle coś smakuje?

Nie. Ale znajomi się bardzo boją. Ostatnio stwierdziłem, że muszę być bardziej powściągliwy w wyrażaniu swoich opinii. Z drugiej strony lepiej powiedzieć komuś prawdę niż go oszukiwać, że coś jest przepyszne. Bardzo doceniam, kiedy ktoś dla mnie gotuje. Jest to bardzo miłe. Przyrządzając jedzenie oddaję całe moje serce i duszę, i wierzę, że inni też tak robią. Najważniejsze są emocje, które wkłada się w gotowanie, dopiero potem, co jem i jak to smakuje. Bo najlepiej smakują wspomnienia i dania, które wiążą się z miłymi chwilami.

Czym dla Ciebie jest gotowanie?

Gotowanie zawsze będzie istotną częścią mojego życia, niezależnie od tego czy mam lepszy czy gorszy moment. Samo jedzenie jest dla mnie ogromną przyjemnością. Zawsze będzie kojarzyło mi się z ciepłem domowego ogniska. Nie potrafię zrozumieć ludzi, dla których jedzenie jest tylko paliwem. Ja uwielbiam czerpać radość z jedzenia, celebrować ten moment.

Jak wygląda proces tworzenia nowych dań?

Wygląda to różnie. Czasami przeglądam sobie książkę lub Instagram i coś mnie zainspiruje. Albo idę na miasto coś zjeść i jeśli mi zasmakuje jakaś potrawa, myślę jakby to złapać z innej strony, może sprawić, aby to danie było jeszcze fajniejsze. Lubię, jak za serwowaną potrawą kryje się historyjka, kiedy mogę o niej opowiadać, skąd się wywodzi, na jakiej bazie powstała. Z Le Cordon Bleu wyniosłem podstawy kuchni francuskiej i staram się ich trzymać w kreowaniu nowych dań. Ważna jest też dla mnie w kuchni lokalność. Mógłbym serwować w Oślej Ławce kuchnię azjatycką lub z Ameryki Południowej, którą bardzo lubię, ale jestem w Polsce i chciałbym tworzyć dania na bazie składników, które stąd pochodzą .

A co przygotowałeś na nasze śniadanie? 

Śniadanie złożone jest dwóch części – słodkiej i słonej. Zaczniemy od grzanek z jajkiem sadzonym, grzybami i oscypkiem. Na słodko przygotowałem pieczone jabłka z kaszą.

*

Pieczone jabłka nadziewane kaszą gryczaną, kandyzowaną skórką
z cytryny, imbirem i rodzynkami ze śmietaną z mleka mieszanego

4 porcje

4 jabłka (najlepiej Szare Renety)
150 g kaszy gryczanej niepalonej
2 łyżki miodu (ja użyłem kasztanowego od Kulmy)
1 łyżeczka listków tymianku
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
starta skórka z jednej cytryny
30 g rodzynek
20 ml koniaku
100 ml herbaty czarnej
szczypta soli
4 łyżki gęstej śmietany
40 g migdałów
1 łyżka masła

Dzień wcześniej namoczyć rodzynki w ostudzonej herbacie z dodatkiem koniaku. Kaszę ugotować w lekko osolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu lub własnych preferencji (też można ugotować dzień wcześniej lub wykorzystać resztkę z obiadu). Kaszę mieszamy ze skórką z cytryny, imbirem, miodem, tymiankiem, szczyptą soli i namoczonymi rodzynkami. Uprażyć migdały na małym ogniu lub w piekarniku, ostudzić i posiekać. Odkrawamy górną część jabłka (czapeczka ok. 1 cm grubości), w dolnej części wykrawamy dziurę (ja używam gałki do lodów). Tak przygotowane jabłko możemy włożyć do wody z wyciśniętym sokiem z cytryny, żeby nie ściemniało lud od razu użyć. Jabłko nadziewamy kaszą, kładziemy kawałek masła na górę i pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez 15/20 minut. Obok upieczonego jabłka podajemy łyżkę śmietany, ja użyłem śmietany z mleka mieszanego od Marka Grądzkiego, może być też ulubiona kwaśna lub gęsty jogurt naturalny. Posypać kruszonymi migdałami.

Grzanka z jajkiem sadzonym, grzybami, pasternakiem, oscypkiem i siekanym koperkiem

4 porcje

4 kromki dobrego chleba na zakwasie (pszenno żytni na zakwasie)
60g suszonych grzybów (ja wybrałem borowiki i podgrzybki)
1/2 pasternaku
1 mała cebula
50 g oscypka
4 jajka (najlepiej 0 lub 1)
1 pęczek koperku
sól
pieprz
kumin
4 łyżki masła

Grzyby namoczyć w wodzie (0,5 l minimum na godzinę, najlepiej przez noc). Wyłowić grzyby,
a wodę przelać przez sitko i zachować. Pokroić pasternak i cebulę w drobną kostkę. Zarumienić na maśle (2 łyżki) w rondelku. Dodać grzyby i wodę z moczenia. Dusimy, doprawiamy solą, pieprzem i kuminem.
Oscypek (najlepszy od Wojciecha Komperdy) ścieramy na tarce do parmezanu. Siekamy koperek (ja lubię dużo). Cztery kromki chleba smażymy na maśle (1 łyżka), do zarumienienia. Kiedy obrócimy je nakładamy grzybowy farsz na grzanki i posypujemy oscypkiem. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika patelnię (180 stopni Celsjusza) na 3-5 minut. W tym czasie smażymy jajka na patelni, na mały ogień wkładam kawałek masła, jak się rozpuści wbijamy jajka, lekko solimy, posypujemy pieprzem i przykrywamy pokrywką. Sugeruję płynące żółtko, chyba że ktoś nie lubi.

Gotowe grzanki wyciągamy z pieca, nakładamy na wierzch jajko sadzone i posypujemy koprem.

***

Smacznego!


tekst i wywiad: Magda Bałkowska
zdjęcia: Maja Musznicka

przepisy: Krzysztof Łapawa

28 stycznia 2018


Poprzedni wpis

Następny wpis